Botón gustativo

Los botones gustativos son las estructuras con las que se saborea, y no están repartidos por toda la lengua al azar: viven dentro de algunos tipos de papila, los relieves que se ven en su superficie. Están en las papilas fungiformes, en las foliadas y en las circunvaladas. En las filiformes no hay ninguno, porque ésas sólo sirven para el tacto.

Cada botón es una estructura neuroepitelial, es decir mitad epitelio y mitad tejido nervioso, y funciona como quimiorreceptor: un detector de sustancias químicas. Adentro hay células con oficios distintos. Las de tipo II detectan el umami, que es el sabor sabroso, el dulce y el amargo, y lo hacen con receptores acoplados a proteína G, una maquinaria de la membrana que traduce el contacto en señal. Y las de tipo III son las que median la respuesta a lo ácido y a lo salado.

Y hay que desechar el dibujo que se enseña en la escuela. El viejo mapa de la lengua, que le asignaba a cada sabor su zona, no se sostiene: las células receptoras de todas las modalidades están distribuidas por la lengua y por la mucosa de la boca. Los sabores no ocupan zonas separadas, como países en un mapa.