Digestión de las grasas

Digerir una grasa es romperla en piezas lo bastante pequeñas para que puedan entrar al cuerpo, y el trabajo empieza antes de tragar: en la saliva hay una enzima, la lipasa lingual, que ya empieza a cortar los triglicéridos, que es la forma en que viene la grasa de la comida.

El problema aparece en el intestino. La grasa repele el agua y se junta en gotas grandes, y la lipasa del páncreas, la enzima que tiene que cortarla, es hidrofílica, es decir, afín al agua. Ahí entra la bilis, que emulsiona: parte esas gotas grandes en gotitas diminutas. Es el jabón que parte la mancha de aceite en gotitas para poder lavarla.

Con las gotitas ya accesibles, la lipasa pancreática, acompañada de la colipasa, corta los enlaces y deja piezas más chicas: diacilgliceroles y monoacilgliceroles.

Esas piezas se agrupan en micelas, unos paquetes minúsculos, dentro del intestino, y de ahí las moléculas cruzan por difusión la membrana de la célula del intestino.