Digestión de las proteínas

Una proteína de la comida es una cadena larga de aminoácidos, doblada sobre sí misma como un ovillo. Para aprovecharla hay que deshacerla, y eso empieza en el estómago y no termina hasta bien entrado el intestino, en el yeyuno.

El primer paso no es cortar, es desdoblar. El ácido clorhídrico del estómago desnaturaliza la proteína, es decir la desenrolla, y así deja la cadena al descubierto. Sólo entonces entra la pepsina, una enzima que fabrican las células principales del estómago, y la corta en trozos llamados oligopéptidos, que siguen hacia el duodeno, la primera parte del intestino delgado. Primero se desenreda el ovillo, después se corta el hilo.

Ahí espera un segundo juego de tijeras, las enzimas del páncreas, que parten esos trozos en piezas cada vez más chicas: tripéptidos, dipéptidos y aminoácidos sueltos. Las células del intestino los recogen.

La mayoría de esos aminoácidos pasa a la sangre y se reparte por el cuerpo. Nueve de ellos se llaman esenciales, y no por importantes, sino porque el cuerpo no puede fabricarlos.