Gusto

El gusto, que en términos médicos se llama gustación, sirve para distinguir las características de lo que uno se lleva a la boca. Su trabajo concreto es tomar un estímulo químico, la sustancia disuelta, y convertirlo en una señal nerviosa que el cerebro pueda interpretar.

Quien hace esa conversión son los botones gustativos, receptores químicos que están en la lengua y también en la faringe, la laringe, el paladar blando y la epiglotis. Dentro de cada botón hay células basales, células jóvenes de reserva, y de ellas nacen las células receptoras del gusto, que son las que de verdad perciben el sabor.

No todos los sabores entran por la misma puerta. Lo salado y lo ácido los detectan canales iónicos apicales, es decir poros en la parte de arriba de la célula por donde pasan partículas con carga. Lo amargo, lo dulce y el umami, el sabor sabroso de la carne y el caldo, los detectan receptores acoplados a proteína G, un tipo distinto de receptor de membrana. Y el olfato es parte del asunto: con la nariz tapada el sabor se apaga, porque la lengua no trabaja sola.