Saliva

La saliva hace varias cosas a la vez. Humedece la comida. Empieza a romper los carbohidratos gracias a la amilasa salival, que es una enzima, es decir una proteína que parte moléculas. Estorba a los microbios. Y funciona como amortiguador: sube el pH, que es la medida de qué tan ácido está algo, con ayuda del bicarbonato, el fosfato y otros iones.

No sale terminada de una sola vez, sino en dos tiempos. Primero las células acinares, las que están en el fondo de la glándula, sueltan una saliva primaria isotónica, que quiere decir con la misma concentración de sales que el líquido del cuerpo, y que lleva amilasa, moco y líquido extracelular.

Después esa saliva baja por el árbol de conductos y se va modificando por el camino, como el agua que cambia mientras recorre una tubería que le quita y le pone cosas. Se reabsorbe sodio, se secretan potasio y bicarbonato, y el cloruro se absorbe de forma pasiva. Lo que llega a la boca es hipotónico: con menos sales que el líquido del cuerpo.